Fermentiertes Grünzeug

Salz wie im Urmeer

Gestern, am Tag meines “Krautfunding”-Starts war ich in Bad Essen. Dort gibt es eine große Rarität: In 800m Tiefe existiert eine hochkonzentrierte Salzsole. Sie ist ein direkter Nachkomme eines Urmeeres. Sie ist 200 Millionen Jahr alt. Und eigentlich ist es keine gar keine Sole im Wortsinne. Denn als “Sole” bezeichnet man nur wiederverflüssigtes Steinsalz. Das Bas Essener Urmeer war aber nie kristallin und ist somit auch nicht wiederverflüssigt. Ihre Zusammensetzung entspricht also genau dem Zustand, den das Meer vor 200 Millionen Jahren hatte! Nur eben höher konzentriert.

Durch drei mehr als 100 Meter dicke Tonschichten geschützt, sind nie Stoffe in dieses Urmeer gekommen, die da nicht hinein gehören. Es ist von der Umwelt hermetisch abgeriegelt. Eine Tatsache, die niemand vom Meersalz behaupten kann. Und was in die Meere hineingespült wird, ist traurige Folge menschlicher Mißwirtschaft. Diese Stoffe kann eigentlich niemand in seinem Essen haben wollen.

Neben der fehlenden Verunreinigung erscheint mir die Tatsache, dass dieses Urmeer nie kristallin war, eine extrem bedeutsame zu sein. Denn die Kristallisation von Salz vollzieht sich sozusagen in Stufen - schwerer lösliche Mineralien fallen zuerst aus, leichter lösliche später. Darum entsteht in den Salzbecken am Meer oder in den Salzpfannen der Salinen Salz in unterschiedlichen Fraktionen. Diese werden in der Folge dann auch getrennt verwendet. Diese Trennung aber ist gleichbedeutend mit dem Verlust von Inhaltsstoffen Das Bad Essener Urmeer aber durchleidet diesen Trennungsprozeß nicht. Es ist ein ganzheitliches Salz.

Geschmack und andere Annehmlichkeiten

Diese Tatsachen haben enorme Konsequenzen. Die gute Verträglichkeit und ein “runder” (Umami-)Geschmack sind die Folge. Um nur zwei Punkte zu benennen. Dies ist leicht erklärlich, denn alles Leben stammt aus dem Meer - unsere Körper sind an dessen Salze und Mineralien angepaßt. Fehlt etwas, fehlt uns etwas...

Für die Fermentation ist Salz neben dem Gemüse und den Microorganismen eine (die einzige) entscheidende Zutat. Aus den genannte Gründen scheint es mir logisch, ab sofort dieses Salz dafür zu verwenden. Denn zum einen können die Microorganismen gar nicht besser ernährt werden. Und zum anderen kommt dieser komplexe Rohstoff mit all seinen Vorzügen uns über die Fermente direkt zu gute.

Etwas spekulativ ist ein anderer Aspekt: die Microorganismen bauen im Fermentationsprozess eigene Stoffe auf - Enzyme und andere Umsetzungsprodukte. Ist es nicht wahrscheinlich, dass sich diese in ihrer Art uns Zusammensetzung bei der Verwendung dieses Salzes unterscheiden im Vergleich zur Verwendung "reinen" Salzes, sprich NaCl?

King of Salt

Gefördert wird dieses Bad Essener Urmeer von den Grönemeyers (ja, das ist Verwandtschaft von Herbert bzw. Dietrich). Vor sieben Jahren haben sie die Salzquelle von der Stadt gepachtet. Ihre Firma nennen sie nicht ohne Grund sehr selbstbewußt “King of Salt”. Natürlich nutzt die Stadt ihr Urmeer auch weiterhin, Die überregionale Vermarktung haben nun aber Wilhelm und Boris Grönemeyer übernommen und das machen sie in jeder Hinsicht gut.

Fermentieren und Gärtnern mit dem Urmeersalz

Wir haben nun eine Kooperation beschlossen. Ich werde ihr Urmeer nicht nur für meine Fermente einsetzen. In der kommenden Garten-Saison werde ich dieses Salz (in verdünnter Form) auch in meiner Gärtnerei verwenden - als Dünger und als Stärkungsmittel. Mal sehen, was geschieht. Ich hoffe auf einen noch besseren Geschmack und auf eine größere Abhärtung gegenüber Pflanzenkrankheiten und Schädlingen. Ich werde berichten…