Was ist Fermentation?
Wir kennen Fermentation oder Gärung von der Herstellung von Sauerkraut, Joghurt, Sauermilch, Käse, vom Sauerteig fürs Brot und von der Wein-, Bier- und Essigherstellung etc.
Hier arbeiten Bakterien, Pilze oder Hefen für uns. Dabei werden Zucker in Säuren oder Alkohole umgewandelt. Hauptsächlich entsteht dabei Milchsäure – aus Milchzucker oder Essig bzw. Alkohol aus anderen Zuckerarten. Diese Säureentwicklung ist für die lange Haltbarkeit fermentierter Lebensmittel verantwortlich, was seit Jahrtausenden natürlich im Vordergrund steht. Daneben gibt es jedoch noch viele andere Wirkungen: Kurzkettige Zucker wie Glukose, Maltose oder Rohrzucker werden aus Nahrungsmitteln entfernt, was z.B. für Diabetiker wichtig ist. Entfernt werden auch gesundheitsschädliche Stoffe und unangenehme Bitterstoffe - manche Feldfrüchte werden dadurch erst genießbar und bekömmlich. Fermentierung entfernt aber nicht nur unerwünschte Inhaltsstoffe, sondern erzeugt auch neue Stoffe, vor allem eine Fülle von Aromen und Geschmacksstoffen, die in Verbindung mit den Säuren den typischen Fermentierungsgeschmack ergeben.
Weniger bekannt ist, dass Spurenelemente und Vitamine für den menschlichen Organismus zugänglich gemacht werden, die ohne Fermentation ausgeschieden würden, wie z.B. Vitamin B3 in Mais. Und erst seit Kurzem weiß man, wie wichtig fermentierte Präbiotika (Ballaststoffe) für das Mikrobiom (‚Bakteriengemeinschaft‘) unseres Darmes sind; es beeinflusst alles im Organismus –von entzündlichen Prozessen bis zu Gehirnfunktion.
Insgesamt darf man Fermentation als die hohe Kunst der Veredelung von Nahrungsmitteln bezeichnen.
Unsere VIFFFFs sind ein innovatives Beispiel für Fermentation.
