Brotgesang-Die Backstube des Handwerks und der Kunst

Meine Anfänge im Umgang mit natürlicher Fermentation und Bäckerhandwerk im Allgemeinen begannen während einer Krebserkrankung als eine Art Ergotherapie.
Obwohl der Keim bereits in meiner Kindheit gepflanzt wurde. Meine Großmutter backte Brot in einem großen Backofen draußen im Hof oder, wie wir in Slawonien (Kroatien) sagten, in der "Avlija". Der Sauerteig war ein Stück Teig, das meine Großmutter vom vorherigen Teig abzupfte und einfach in einen Eimer mit Mehl legte und mit Mehl bedeckte.
Am Tag bevor sie den Hauptteig knetete, löste sie dieses Stück "alten Teig", der bereits getrocknet war, in lauwarmem Wasser auf und fügte Mehl hinzu.
Das war der Sauerteigfortsatz, den sie für den nächsten Teig verwendete.
Meine Großmutter knetete in einem großen Holztrog und mischte immer einen Anteil gekochter Kartoffeln in den Teig; und nach der ersten Fermentation (Aufgehen oder Reifung) fermentierte der grob geformte Teig in Strohkörben und wurde auf frischen Kohl- oder Wirsingblättern gebacken, um die Kruste vor dem Verbrennen zu schützen.
Als ich mich immer weiter in die Materie des Backens vertiefte, kamen auch die Erinnerungen.
Meine Großmutter konnte nicht fachlich erklären, warum sie Kartoffeln in den Teig mischte und dass die darin enthaltene Feuchtigkeit die Haltbarkeit und Frischhaltung des Brotes verlängerte, aber sie wusste aus Erfahrung, dass diese Methode die Qualität verbesserte und dass Brot mit Kartoffeln schneller reifte als beispielsweise mit Polenta.
Die Stärke der Kartoffeln wird von Enzymen schneller in Einfachzucker abgebaut, der sofort als Nahrung für Mikroorganismen zur Verfügung steh

Mein Interesse an der Materie des sogenannten natürlichen Backens wuchs zunehmend zu einer Obsession, und ich beschloss, Bücher zu kaufen, die in der handwerklichen Ausbildung in Deutschland verwendet werden.
Nach meiner Krankheit und zwei Jahren intensivem Training kehrte ich auf die Opernbühne zurück, aber ich spürte, dass mein Herz mich auch in eine neue Richtung und ein neues Abenteuer zog.
Hin zu einem neuen Mittel, meine Kreativität auszudrücken, hin zum Backen.
Das bedeutet jedoch keineswegs, dass mein Gesangshandwerk völlig aus meinem Leben ausgeschlossen ist.
Das ist unmöglich, und ich bin sicher, dass ich, wenn ich diese künstlerische Entwicklung nicht gehabt hätte, heute auch nicht als Bäcker auf dem Niveau wäre, auf dem ich mich bewege und mich ständig weiterentwickle.
Deshalb erwähne ich oft, dass ich im Kern meinen Beruf nicht gewechselt habe.
Backen ist körperlich, mental und in kreativer Hinsicht dem Beruf des Musikers sehr ähnlich, und die Arbeitsprozesse sind sehr vergleichbar.
Ob ich stundenlang allein mit Partituren oder reifenden Teigen konfrontiert bin, sowohl in meiner Vorstellungskraft als auch physisch, der Unterschied ist minimal. Es handelt sich nur um eine andere Bühne, und der Kontakt zum Publikum ist direkter.
Vom kleinen Traum bin ich nun so nah an der Wirklichkeit. Die lange Suche nach geeigneten Räumlichkeiten dauerte volle zwei Jahre und brachte mich schon manchmal an den Rand der Verzweiflung. aber auch hier mit Geduld und Ausdauer öffnete sich irgendwann die richtige, die ideale Tür. Schon vieles der Gerätschaften sind besorgt aber der Ofen, das Herz der Backstube ist noch nicht da und muss finanziert werden. Ich hoffe Euch in den Bann des Brotgesanges mitgezogen zu haben und mit Eure Hilfe dies zu schaffen.

Die Finanzierung des Backofens und restlicher Ausrüstung der Backstube und der Bäckerei ist das Ziel dieser Kampagne. Ansprechen möchte ich alle Menschen die mit mir zusammen im Rahmen unserer Möglichkeiten diese Welt ein wenig schöner machen wollen. Denn es gibt kaum was schöneres als durch gutes Essen, gutes Brot und Gesang zusammen das Leben zu feiern.

Wenn man mich und mein Projekt unterstützt tut man tatsächlich etwas für die Lösung der drei Dinge die unser Problem sind.
DIE GESUNDHEIT!
Durch immensen Einsatz an Zusatzstoffen in der Lebensmittelindustrie, ebenfalls in der konventionellem Backen, haben viele Menschen Unverträglichkeiten entwickelt. Die fehlende Gärzeiten in der Brotproduktion bedeuten für unseren Darm viel Arbeit und manchmal kann er das nicht leisten. Ich gebe meinen Teigen sehr viel zeit zum reifen. So werden die FODMAPS und andere unverdauliche Bestandteile abgebaut und für uns viel leichter verdaulich. Unser Körper kommt auch leichter an die benötigte Nährstoffe.

DIE UMWELT!
Es ist absurd dass in Deutschland hochwertiges Getreide angebaut wird und dann nach Italien zum Beispiel exportiert wird um wieder als Pizzamehl zurück nach Deutschland importiert zu werden. Für gutes Mehl benötigt man, gerade in Deutschland, keine langen Wege. ich nutze Mehl die Ausschliesslich aus der Region kommen. Sogar das Panettone Mehl habe ich von der Stadtmühle Waldenbuch die 17km von der Bäckerei entfernt ist. Das grösste Glück war auch die Lösung für mein heiss geliebtes Hartweizenmehl das ich von der Zellermühle die am weitesten mit 70km ist. Durch den Klimawandel können wir jetzt auch in Baden-Württemberg Hartweizen anbauen und diesen verarbeitet die Zellermühle. Gleichzeitig mich und Brotgesang unterstützend tut man das Selbige mit kleineren familiengeführten Mühlen und mit dem hochinteressanten Handwerk des Müllers.

DER GESCHMACK!
Gute Rohstoffe, das handwerkliche Können und die Hauptzutat die Zeit führen auch zu gutem Geschmack. Diese drei Komponenten kann ich meinen KundInnen und UnterstützerInnen den besonderen Geschmack des Sauerteiggebäcks anbieten.
Mit sauerteiggeführten Teigwaren wie das Brot und die süssen Gebäcke wie Brioche oder Panettone zeichnen komplexe Aromen aus. Diese entstehen durch die langen Fermentationsprozesse und natürlich den gut geführten Backprozess. Die Geschmacksknospen neigen bei diesen Teigwaren zur Abhängigkeit, so wurde mir berichtet.

Wie ich es schon erwähnte steht Regionalität in meiner Philosophie hoch oben. So habe ich mich auch für einen Backofen entschieden der von dem familiengeführten Unternehmen "Manz" gebaut wird. Die handwerkliche Leidenschaft ist auch hier zu spüren und zeichnet sich in der Qualität des Produkts und Engagement des gesamten Team aus. Der Backofen ist nicht von der Stange und wird nach meinen Bedürfnissen gebaut. Die Qualität hat auch hier seinen Preis.